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以中醫觀點理解食物之性、味及其他性能

以西方營養學分析,食物是以其所含的蛋白質、卡路里、碳水化合物、維他命等來評估營養價值。而中醫注重食物的性能,古代簡稱為"食性"、"食氣"、"食味"等,即與中藥性能一樣,包括性、味、歸和升浮沉降等方面特質。

1. 食物之四氣
   
 
中式熱茶,味甘苦,
涼性
食物的氣或性,與藥性的四氣或四性概念一樣。食性亦是根據食物作用於人體後產生的不同反應歸納出來的,分別為寒、涼、(平)、溫、熱五型。舉例如飲熱茶,初初喝進去的灼熱感會很快消失,繼而在體內產生涼快效應,因此茶是屬於涼性食物。基本上食物分為三大類氣質或性質,即寒或涼性為一類,平性為一類,溫或熱性為一類。食物中平性居多,溫熱性次之,寒涼性更次之。寒涼性質食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質食物有溫經、助陽、活血、通絡、散寒等作用。以下是一些常見食物的氣質或性質:
   
 
  氣或性 常見食物種類
竹筍、菊花、苦瓜、蓮藕、馬蹄、粉葛、茭白、勝瓜、甘蔗、番茄、西瓜、香蕉、柚、柿子、桑椹、楊桃、海蜇、海帶、海藻、墨魚、蟹、蟶子、蛤蜊、田螺、豬髓、陳皮、大豆芽、芽菜、空心菜(通菜)、西洋菜、蒓菜、茨菇、生菜、食鹽、醬油
小米、大麥、小麥、蕎麥、薏苡仁、茄子、青瓜、老黃瓜、冬瓜、絲瓜、白蘿蔔、萵筍、椰菜花、西蘭花、莙薘菜(俗稱牛皮菜或豬乸菜)、芹菜、芥菜、白菜、小棠菜、莧菜、菠菜、油麥菜、芥蘭、菜心、枸杞葉、百合、荷蘭豆(豌豆)、綠豆、梨、甜瓜、蘋果、菠蘿、椰子、草莓、橙、柑橘、枇杷、芒果、木瓜、菱角、茶葉、豆腐、蘑菇、金針菜、鴨蛋、雞蛋白、豬皮、兔肉、響螺、田雞、麻油、芝士、乳酪
中性 粳米、粟米、芋頭、番薯、馬鈴薯、薺菜、大頭菜、椰菜、胡蘿蔔、節瓜、大豆、紅豆、赤小豆、花生、腰果、開心果、蓮子、黑芝麻、向日葵子、梅子、無花果、葡萄、檸檬、橄欖、李子、黑木耳、雪耳、香菇、海蝦、鯉魚、泥鰍、水魚(鱉)、豬肉、鵝肉、鴨肉、鰻魚、鵪鶉、蠔、牛肉、蜂蜜、蜂乳、牛奶、豆漿、雞蛋黃、鴿蛋、鵪鶉蛋、冰糖
芫荽、韭菜、洋蔥、大蔥、蘆筍、甜椒、刀豆、香花菜(青薄荷)、茼蒿菜、石榴、杏、桃、櫻桃、楊梅、荔枝、龍眼、栗子、南瓜、高粱、糯米、棗、核桃、松子、鹿肉、禾花雀、麻雀、淡菜、鱔、蚶、鱅魚、鰱魚、鯇魚、鮑魚、帶魚、黃魚、龍蝦、淡水蝦、海參、雞肉、羊肉、豬肝、豬肚、火腿、羊奶、鵝蛋、麻雀蛋、麥芽糖、蔗糖、小茴香、大蒜、生薑、青蔥、花椒、八角、肉豆蔻、佛手、山楂、玫瑰花、桂花、茉莉花、煙、酒、醋、咖啡、菜油
胡椒、肉桂、乾薑、辣椒、芥子
   
 
薑味辛,溫性及趨向升浮

認識食物的氣質或性質很有用,不同性質的食物對身體有不同影響;例如風濕關節炎病患者,在寒冷的冬天特別感到四肢關節疼痛不適,這時進吃一些溫熱食物對舒緩不適很有幫助。又或者對於一些患熱性皮膚疹的人,在炎熱環境會非常辛苦,若適當地進吃寒涼食物亦有助緩解。

其實要平衡日常飲食,可以簡單地根據食物的陰陽屬性來達到。吃陰性食物會產生寒涼效應,舒緩煩躁、大汗、便秘、小便減少色黃等興奮表現。而進吃陽性食物就會產生溫熱效應,舒緩無食慾、精神萎靡、怕冷等代謝功能低下表現。因此平日適當地選擇食物可以改善身體素質。

決定食物陰陽屬性有以下要點:

   
 
生長在地面或陽光充足的地方,多偏陽;
生長在地下或暗處陽光不足的地方,多偏陰;
軟、濕、冷多屬陰;
硬、乾、熱多屬陽。
 
2. 食物之五味
   
 
豆腐味甘,涼性
及趨向沉降
食物的味,即是食物的具體口感味覺,亦是性質抽象的概念。概括為酸、苦、甘、辛、鹹五類。與藥物性味作用相一致。中醫認為平日均衡地進吃各種味性食物,就會更易得到滿足,因而減少不良的暴飲暴吃習慣。
   
  中醫認為食味會產生特殊作用,並促進相關的臟腑功能:
 
味性 受惠臟腑 所具的特殊作用 代表食物
-大腸 發散、行氣、行血、健胃 生薑、洋蔥、大蔥、青蔥、花椒、大蒜、芹菜、芫荽、韭菜、茴香、香花葉、白蘿蔔、辣椒、甜椒、大頭菜、芋頭、芥菜、小棠菜、肉桂、陳皮、佛手、金柑、芥子、酒
- 滋補、緩急、潤燥 蜂蜜、大棗、香菇、芋頭、番薯、馬鈴薯、南瓜、胡蘿蔔、芋頭、豌豆、大豆、米、麥、黑豆、糯米、粟米、甘蔗、花生、牛奶、蘋果、梨、櫻桃、栗子、葡萄、蓮子、龍眼肉、鯉魚、鮑魚
- 收斂、固澀、止瀉 檸檬、番茄、菠蘿、蘋果、草莓、木瓜、梨、枇杷、橙、柑橘、桃子、山楂、橄欖、石榴、梅、柚、芒果、李子、醋、蜂乳、葡萄、红目鳟、馬齒莧、赤小豆、荔枝、佛手
-小腸 泄降、清熱、燥濕、健胃 苦瓜、油麥菜、酒、醋、荷葉、茶葉、大頭菜、杏仁、百合、白果、李仁、李仁、桃仁、海藻、豬肝、佛手、茨菇、槐花、蘆筍、咖啡
-膀胱 軟堅、散結、潤下、養血 莧菜、小米、大麥、紫菜、海蜇、海藻、海帶、蛤蜊、蝦、蟹、海參、田螺、豬肉、豬髓、豬血、豬內臟、蠔、蟶子、淡菜、火腿、鴿蛋、鮑魚、鴨肉、烏賊魚
   
 
薏苡仁味甘淡,涼性 及趨向沉降
同一種食物可以有兩種不同的味;舉例如青瓜具有甘及淡味。淡味是以上五味以外的味性,也即沒有明顯的味性。淡味食物有利尿滲濕作用,薏苡仁、冬瓜、茯苓為最佳的例子。除此之外,中醫還將一些有特殊“嗅味”的食物概括為“芳香”類,食物品種以水果蔬菜居多,包括橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等。芳香性食物一般具有醒脾、開胃、行氣、化濕、化濁、辟穢、爽神、開竅等作用。
3. 食物的升、浮、沉、降性能
   
  食物作用於人體有一定的趨向和規律,中醫界定為升、浮、沉、降四方面。
   
 
性能 趨向 具有作用 代表食物 與其他食性的關係
向外 發汗散熱 溫熱、辛甘
淡食物屬此類
向上 止瀉、防止肛脫或臟腑下垂
向裹 抑制腸蠕動、解除腹脹 寒涼,酸苦
鹹食物屬此類
向下 制止嘔吐、打嗝、喘咳
   
 
食物的四種趨向升、降、浮、沉
   
  食物的氣、味與其陰陽屬性決定食物作用趨向。凡食性溫熱、食味辛甘淡的食物,其屬性為陽,其作用趨向多為升浮(如薑、蒜、花椒等);凡食性寒涼、食味酸苦鹹的食物,其屬性為陰,其作用趨向多為沉降(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)。從質地而言,花、葉及質輕的食物大都是升浮的。果實、種子及質重食物大都沉降。不過亦有很多例外。食物的這些規律及性質都可利用烹調來改變。
   
 
蜂蜜甘平,能補中潤燥,緩急解毒,降壓
通便
另外兩個常用來形容食物特質的名詞為"潤滑"及"固澀"。潤滑食物推動胃腸蠕動及滋陰潤燥,可以緩解便秘及乾燥等症狀,舉例食物有蜂蜜、香蕉、雪耳、牛奶等。相反,固澀食物有抗滑脫作用,用來緩解腹瀉及遺精等症狀,舉例食物有烏梅、芡實、蓮子、石榴等。


References

English References:
1. Chinese System of Food Cures Prevention & Remedies by Henry C. Lu.Sterling Publishing Co., Inc. 1986.
2. The Tao of Food, Richard Craze and Ronifjay, 1999 Godsfield Press.
3. Chinese Food: a Holistic Therapy by Tom Neuhaus, www.hopedance.org
4. Medicinal Food in China by Junshi Chen, M.D. http://newcenturynutrition.com
5. Cooling the Summer with Food: An Introduction to Medicinal Foods by Yanfang Wang, M.D., Ph.D. http://newcenturynutrition.com
   
中文參考﹕
1. 党毅,中醫營養食療學,北京:科學出版社,1995
2. Dang Yi, Peng Yong, Li Wenkui, Chinese Functional Food, New World Press, 1999
3. Dang Yi, Wang Huizhu, Peng Yong, Chinese Health Tea, New World Press, 1999.
4. 羅元愷主編,中醫婦科學,上海:上海科學技術出版社,1986
5. 史宇廣,單書健主編,小兒腹瀉專集,北京:中醫古籍出版社,1988
6. 唐.孫思邈撰,備急千金要方,北京:人民衛生出版社影印,1955
7. 元.忽思慧撰,劉玉書點校,飲膳正要,第一版,北京:人民衛生出版社,1986
8. 高學敏,中藥學,第一版,北京:中國醫藥科技出版社,1990
9. 冷方南等主編,中華臨床藥膳食療學,第一版,北京人民衛生出版社,1993
10. 党毅,吃五穀更健康,第一版,臺灣:元氣齋出版社,1994
   
Written By:
Dang Yi (黨毅) MD PhD
Professor, Beijing University of Chinese Medicine; Visiting Professor, Middlesex
University, London, UK; Vice Director, Gourmet Food Institute of Health Care and Nutrition of Beijing, PRC.
 
Editors:
Raka Dewan, Integrated Chinese Medicine Holdings Ltd.
Rose Tse, Integrated Chinese Medicine Holdings Ltd.